Toledo, capital de la gastronomía 2016 - Carta España

Toledo es la capital española de la gastronomía en este año 2016, después de tomar el relevo a Cáceres. Y ha sido elegida capital por la "creativa combinación entre patrimonio, cultura y gastronomía que atrapa a sus visitantes", según el jurado del certamen organizado por la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) y la Federación Española de Hostelería (FEHR). El jurado tuvo en cuenta que Toledo, en este año 2016, celebra el trigésimo aniversario de su declaración por la UNESCO como Ciudad patrimonio mundial. El objetivo es potenciar el turismo gastronómico, aprovechando la repercusión mediática del galardón: cuando Burgos fue elegida, la noticia se publicó en “The New York Times”. La ciudad duplicó el número de turistas norteamericanos.

La gastronomía toledana actual se asienta en los platos más tradicionales y en la innovación de reputados chefs, que trabajan dentro de las nuevas vanguardias culinarias. Hay por tanto una combinación expresiva que recuerda a las dos Cocinas descritas por Cervantes en “El Quijote”, una de ricos (ver y leer el capítulo dedicado a la boda del rico Camacho) y otra para pobres; una fusión de dos conceptos básicos: comer para alimentarse, o comer para deleitarse.

La Cocina de Toledo capital tiene aromas mediterráneos, romanos, visigodos, árabes, judíos, cristianos, palaciegos, campestres, quijotescos, conventuales… En las alacenas de Toledo hay productos sencillos y contundentes, deliciosos, para preparar platos increíbles: las judías blancas con perdiz roja, y la perdiz estofada, hecha a fuego lento con huevo, azafrán –imprescindible–, tomate y vino blanco, sin olvidarnos de las codornices en escabeche, que pueden degustarse frías; pichones asados, citados en “El Quijote”; Caldereta de cordero o carnero, para festejar días señalados; gachas manchegas, cocinadas con harina de almortas, ajos y aceite de oliva, enriquecidas con finas tiras de hígado frito (se sirve aparte); las migas, plato de origen pastoril; o el pisto manchego, sobre la base de calabacines, pimientos, tomates y cebollas; más el “Asadillo” de La Mancha, con pimientos rojos asados…

No es La Mancha tierra de pescados, aunque las truchas forman parte de recetas tan suculentas como el “Ajo pescador”. No le quedan atrás los bacalaos, que en las tierras de don Quijote adoptan nombres tan extraños como contundentes: “Atascaburras”, guiso que se hace con bacalao en salazón al que se añaden patatas, ajo y nueces, a partir de un sofrito hecho con aceite de oliva. Las recetas de “Bacalao al ajo arriero” y el “Moje de bacalao” son variantes del “Atascaburras” o guiso de bacalao en salazón.

En La Mancha hay que degustar los quesos manchegos, hechos con leche de oveja. En cualquiera de sus estados –tierno, semi-curado, curado o en aceite–, son auténtica delicia. El queso manchego está entre los mejores del mundo.

El menú se completa con grandes postres: mazapanes, elaborados con almendra y azúcar; el arrope y el mostillo, obtenidos a partir de la cocción del mosto; los dulces conventuales, hechos con todo el amor de las monjas de clausura…

Toledo, es uno de los principales destinos turísticos de España: todos los años recibe más de tres millones de visitantes. La Cocina toledana fue alabada por escritores como Cervantes, Lope de Vega, Benito Pérez Galdós, Alejandro Dumas, Théophile Gautier… En la ciudad se imprimió en castellano, en 1529, el “Libro de los guisos”, de Ruperto de Nola, editado originalmente en catalán, coincidiendo con la estancia en la ciudad del emperador Carlos V, monarca que se deshacía por los platos de caza, capaz de dar final a más de veinte platos de una sentada. También en Toledo vio la luz la obra “Los quatro libros del arte de la confitería (1592), de Miguel de Baeza, obra que tuvo repercusión en la cultura culinaria española.

La ciudad que magistralmente retratara “el Greco” y otros pintores notables, tiene prestigiosos chefs que apuestan por los productos locales y de temporada, ofreciendo su saber y buen gusto para actualizar recetas clásicas y tradicionales: Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo), Pepe Rodríguez (El Bohío, de Illescas, con una estrella Michelin), Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión, con una estrella Michelin), Tomás Palencia (Asador de Palencia), Javier Brichetto (Musakaya), José Carlos Fuentes (Valdepalacios: una estrella Michelin); Carlos Maldonado, ganador del programa MasterChef, Inés Gárate, del centenario Obrador Santo Tomé, artífices del mazapán.

 

Judías blancas con perdiz

Ingredientes:
½ kilo de judías blancas
2 perdices
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
1 hoja de Laurel
4 cucharadas de aceite
2 zanahorias
2 puerros (sólo la parte blanca)
Sal y pimienta (a gusto)

Preparación:
La noche anterior a la elaboración del guiso, hay que poner las judías blancas en remojo. Por la mañana se escurren las judías y se ponen en una cazuela grande con laurel y sal, cubiertas de agua. Se coloca sobre el fuego hasta que hierven. Mientras se prepara un sofrito: pelamos y picamos el ajo y la cebolla y en una sartén, con un chorro de aceite de oliva, se sofríen la cebolla y el ajo, con un poco de pimentón.

Terminado el sofrito, se añade a la cazuela de las judías. Se cuecen a fuego lento las judías durante dos horas y media, removiendo de vez en cuando (se el guiso precisa más agua, se añade agua caliente).
Mientras se cuecen las judías, se preparan las perdices: limpiar bien las perdices, lavar y pelar los puerros y las zanahorias. En una cazuela se ponen a hervir las perdices con los puerros y las zanahorias enteras. Se cubre con agua y se cuece a fuego lento durante media hora (30 minutos). Después, escurrimos y se deshuesan las perdices, reservándolas.

Cuando a las judías les queden entre 15 y 20 minutos para terminar de hacerse, se añaden las perdices y se deja que el guiso se termine. Dejamos reposar el guiso y servimos. Acompañar el plato con un vino blanco manchego.
 

Texto y fotos: Pablo Torres